Экспериза: Масло подсолнечное нерафинированное

Аватар пользователя AllTasty.ru

Роскачество провело веерное исследование российского рынка нерафинированного подсолнечного масла.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Товар повышенного качества:
Затея
Дары придонья
Дары кубани
Алёнушка
Globus
Селяночка
Юг Руси
Кубанское Любимое
Кубаночка
Каждый день
Золотая семечка
Слобода

Качественный товар
Д "Дикси"
ВкусВилл
Россиянка

Товар с нарушениями
Солнце Моё
Золотой подсолнух

Несколько слов об отжиме

Нерафинированное подсолнечное масло получают только одним способом – с помощью отжима, в процессе которого измельченные семена подсолнечника попадают под пресс. При производстве масла выделяют холодный и горячий отжимы. Считается, что чем меньше температура при выделении масла, тем выше качество готового продукта. Так, при холодном отжиме масло сохраняет все полезные вещества, витамины и микроэлементы, при этом оно имеет слабовыраженный запах, что для многих потребителей является определяющим критерием при выборе. При горячем отжиме семечку подвергают воздействию более высоких температур, это приводит к увеличению фактического выхода продукта, однако снижает его качество. Стоит сказать, что формально и при холодном, и при горячем отжиме масло нагревается, разница между двумя способами заключается в примененных температурах, причем у каждого производителя они свои. Также важно обращать внимание на продукцию, которая промаркирована надписью «первый отжим». Некоторым может показаться, что это говорит о более высоком качестве масла, но это не так. Нерафинированный продукт, как поясняют эксперты, всегда добывается из семечки с помощью так называемого первого отжима, ничего особенного в этом нет. Под этой фразой скрывается все тот же метод – метод прессования.

Справка: На этикетке нерафинированного подсолнечного масла иногда можно встретить надпись «вымороженное». В данном исследовании из 17 образцов два были изготовлены с помощью вымораживания: Кубаночка и Слобода. Суть этого метода заключается в медленном охлаждении масла при очень слабом перемешивании. На вкусовых качествах этот метод практически не сказывается, лишь незначительно снижается характерный запах масла и «жирный» вкус, который некоторым потребителям не по нраву. При этом все витамины и полезные вещества остаются в сохранности, а масло становится более прозрачным. Так что не стоит обходить вымороженное масло стороной, по своим качествам оно ничем не хуже, а храниться будет дольше.

Свежесть и чистота масла

При лабораторных испытаниях подсолнечного масла эксперты особое внимание уделяют параметрам его свежести и чистоты. Качество масла в продукте выражается так называемым кислотным числом. Оно показывает содержание в масле свободных жирных кислот и зависит от характеристик сырья – семечки, из которой его получают. Действующие в стране ГОСТы устанавливают достаточно строгие требования к этому параметру: кислотное число для нерафинированного подсолнечного масла первого сорта не должно превышать 4, а для высшего – 1,5 единицы. Стандарт Роскачества по этому показателю установил требование для всех сортов в 2,25 единицы. Исследования по данному показателю дали оптимистичные результаты: все отобранные образцы не превысили верхнюю границу требования стандарта Роскачества. Это позволяет сделать вывод о том, что несвежих образцов среди исследованного масла не было.

Цвет имеет значение

Не менее важен при исследовании экспертами нерафинированного подсолнечного масла такой показатель, как цветное число – оно рассказывает о степени очистки масла. Согласно ГОСТу данный показатель для нерафинированного подсолнечного масла первого сорта не должен превышать 25, а для высшего – 15 единиц. Стандарт Роскачества верхнюю границу определяет в 15 единиц как для первого, так и для высшего сорта. Практически все образцы уложились в стандарт Роскачества по этому показателю. Стоит отметить, что два товара, Селяночка и Юг Руси, прошли по верхней границе требований – их цветное число было равно 15. А вот Золотой подсолнух, хотя и уложился в требования государственного стандарта, не смог соответствовать повышенному стандарту Роскачества: его цветное число составило 16 единиц. Самые низкие значения цветного числа, а именно 2,5 единицы, обнаружились в образцах под торговыми марками: Солнце моё, Дары Кубани, Д и ВкусВилл.

Нужно быть стойким

Подсолнечное масло не может устоять перед светом, и неважно, что является его источником – солнце или лампа накаливания. В продукте постоянно происходит процесс окисления жиров, а на свету он ускоряется в несколько раз. Именно поэтому такое натуральное масло лучше хранить в темном месте. Степень окисления продукта, обусловленную накоплениями перекисных соединений, отражает перекисное число, которое также исследуется при испытаниях. Если масло хранилось неправильно (например, продавец хранил его на светлом складе), значения перекисного числа могут превысить допустимые уровни. Одновременно у продукта будет снижаться срок годности и может появиться характерный прогорклый вкус. Действующий в стране ГОСТ значение перекисного числа для первого сорта устанавливает максимум в 10 единиц, для высшего – в 7 единиц. Стандарт Роскачества установил требования, как в ТР ТС: в 10 единиц. Исходя из полученных от лабораторий данных, требованиям ТР ТС не смогли соответствовать товары под торговыми марками: Солнце моё (11,4 ед.) и Золотой подсолнух (12 ед.). Информация о выявленных нарушениях была отправлена в Роспотребнадзор.

Справка: Каждый из представленных образцов был также исследован на содержание токсичных элементов, таких как свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, железо, медь, а также на содержание пестицидов и радионуклидов. Некоторые образцы по содержанию меди прошли по верхней границе нормативов и с учетом отклонений методики не смогли соответствовать повышенному требованию Роскачества, хотя в требования ТР ТС и ГОСТа уложились. В частности, ими стали масла под торговыми марками: Д, Россиянка и ВкусВилл.

Без претензий

Показатели массовой доли влаги и летучих веществ и массовой доли нежировых примесей, требования к которым были повышены стандартом Роскачества, у всех отобранных образцов оказались в норме. Что касается норм массовой доли фосфорсодержащих веществ, все образцы также уложились в нормы ГОСТа и стандарта Роскачества. Показатель содержания бензапирена – канцерогенного вещества, – который всегда пристально исследуют эксперты, у всех отобранных образцов оказался в норме. По поводу радионуклидов также не стоит беспокоиться: ни один образец не превысил критерий радиационной безопасности. По количеству пестицидов нарушений тоже не было найдено.

Справка: Порой маркетологи в погоне за прибылью прибегают к различного рода ухищрениям. Роскачество обращает внимание на то, что, если продукция промаркирована фразой «без консервантов», это является очередной уловкой. В масле их не может быть по определению, этот продукт портится от окисления кислородом, а не из-за деятельности микробов, от которых и призваны защищать консерванты. Надпись «без холестерина» в этом смысле тоже достаточно красноречива. В растительном масле его тоже не может быть в принципе, потому что это вещество синтезируется в животном организме, а подсолнечное масло целиком растительный продукт. В том случае, если на этикетке указано, что масло «обогащено витамином Е», нужно помнить, что этот витамин есть в продукте изначально.

МНЕНИЯ ЭКСПЕРТОВ

Марина Копытько
Ведущий диетолог, кандидат медицинских наук
С точки зрения классической современной диетологии для человека, который не преследует цели снижения веса, нормой потребления жира являются три столовые ложки масла в день. Причем считаются все масла, включая и растительные, и животные. Проблема, которая очень часто возникает в пост, связана с тем, что люди на волне всеобщей информации о том, что растительные масла более полезны, чем животные, едят больше жиров растительного происхождения, забывая о том, что калорийность и растительного, и сливочного масла абсолютна одинакова. Получается парадокс: за время поста человек может поправиться. Если сравнивать рафинированное подсолнечное масло и нерафинированное с точки зрения пользы, конечно, нерафинированное масло выигрывает. Его плюс – тот осадок, который в нем имеется. Он содержит фосфолипиды, которые ценны для кожи, ногтей, волос, для мозговой деятельности, памяти. Проблема в том, что оно очень быстро прогоркает, окисляется и меняет свои свойства, где-то в течение трех, максимум шести месяцев. С точки зрения современного человека лучше стремиться к пропорции 50 на 50. То есть если вы что-то жарите, тушите или готовите (например, борщ, и для него делаете обжарку), то лучше это делать на рафинированном масле – это однозначно. Если вы хотите добавить масло в салат или в готовую еду, то лучше для этого выбрать нерафинированное. Но есть еще один нюанс – это запах, который нравится далеко не всем

Юрий Султанович
Руководитель Комиссии Масложирового союза России по техническому регулированию и стандартизации
Полученные результаты показывают, что рынок нерафинированного подсолнечного масла в России наполнен продуктом высокого качества. Большинство закупленных и исследованных образцов соответствуют не только государственному стандарту, но и стандарту Российской системы качества, в котором такие показатели, как содержание свободных жирных кислот, содержание влаги, содержание летучих веществ, доля нежировых примесей, существенно ужесточены. Результаты исследования говорят, что большая часть производителей нерафинированного масла работает с большим запасом. Один показатель, введенный в стандарт Роскачества, мне как эксперту представляется неоправданно завышенными: это цветность, которая в значительной степени отражает содержание биологически активных веществ в нерафинированном подсолнечном масле, так необходимых человеку. Превышение в двух образцах установленного ГОСТом показателя «перекисное число», конечно, плохо, но не представляет существенной опасности для потребителя, так как для такого популярного масла, как оливковое, этот показатель значительно выше, и мы используем это масло для салатов. Отмечу, наше нерафинированное масло, благодаря его высокому качеству, в большом количестве экспортируется в страны СНГ. Уверен, что проведенная работа дает производителям верный вектор развития в важном деле: обеспечении россиян таким необходимым продуктом, как салатное

Экспертиза: 

Новые кулинарные рецепты