Японская кухня

Японская кухня в сознании русского человека главным образом ассоциируется с холодными закусками из морепродуктов. В основу японской кухни положены растительные продукты, овощи, рис, рыба, всевозможные продукты, поставляемые морем, а также говядина, свинина, баранина и птица. Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большинство из которых съедобно. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми (сасими). Поэтому они легко усваиваются и сохраняют большую часть вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы - замачивание в уксусе. Кроме рыбы и водорослей, японцы используют в пищу самых разнообразных морских животных: различные виды моллюсков, сушеных и свежих трепангов, кальмаров, осьминогов, свежих, сушеных, соленых и консервированных креветок. Многие виды крабов, креветок и лангустов обычно идут в пищу сырыми, некоторые проходят термическую обработку. Пожалуй, самая экзотичная в рационе японцев рыба – это шарообразная фугу, в печени и икре которой содержится смертельный для человека яд. Рис для японцев - священная еда, отношение к нему особое, трепетное. Называют его "гохан", что можно перевести как "главная еда" или Еда с большой буквы. Обычно при варке его не солят, поэтому к нему подают остро-соленые или остро-сладкие приправы, прежде всего соевый соус. Одним из известнейших блюд в мире стало японское блюдо "суши", небольшие рулетики из нори (высушенных морских водорослей) начиненные рисом с начинками. Из овощей наибольшее распространение получили капуста, огурцы, редис, репа, баклажаны, картофель, соя. Большое распространение в Японии получили и бобовые (тофу и мисо). Тофу – это бобовый сыр, состоящий из соевого белка и напоминающий по виду творог. Японцы предпочитают употреблять его на завтрак. Мисо - вязкая масса, которая приготавливается из соевых бобов, для чего их сначала перемалывают, варят и для брожения добавляют дрожжи. Мисо является основой для всевозможных супов. Японцы часто используют эффект "кулинарного обмана" (ян-ке-пон), то есть неожиданности контраста внешнего вида блюда с его консистенцией и вкусом. Так, сою подают под видом мяса или сыра. Кальмары и осьминоги по вкусу оказываются сходны с курицей или овощами. Говорят, что "японец ест не только ртом, но и глазами". Искусное оформление для японской кухни так же важно, как и хорошее приготовление. Одним из изысканных деликатесов является такое блюдо: рыбу нарезают крошечными кусочками и сервируют в виде хризантемы на круглом подносе. Овощи и рыбу на островах жарят в жире и называются они темпура. Японцы очень любят это блюдо и считают, что идею темпуры и рецепт приготовления привезли иностранцы примерно четыре сотни лет назад. Что касается мясных блюд, то история их приготовления в японской кулинарии совсем мала и говорить здесь особо не о чем. Только с начала XX века японцы стали готовить мясо и птицу. Связано это с тем, что буддизм, широко распространенный в средние века, запрещал употреблять в пищу мясо животных. Едят японцы, как и многие жители восточных стран не вилками и ложками, а специальными инструментами - палочками для еды, которые называются хаси. Ими разделывают пищу на несколько кусочков, каждый из которых потом можно взять в рот. Если еда подается в чашке, накрытой крышкой, то после еды следует снова накрыть чашку. Японская посуда сделана таким образом, чтобы ее легко можно было удерживать на уровне груди. При пользовании палочками хаси следует быть очень аккуратными и соблюдать целый свод правил. Во-первых, никогда не втыкайте палочки в еду, особенно в рис - этим вы покажите свое неуважение к хозяину дома, да и вообще проявите дурной тон. Во-вторых, запомните следующее правило - класть палочки необходимо острыми концами влево. Никогда не передавайте еду палочками другому человеку, не кладите пищу на палочки, никогда не облизывайте их. Дурным тоном считается указывать палочками на кого-либо или что-либо, подтягивать палочками к себе другие предметы, стучать по тарелке, и главное - зажимать палочки в кулак, любой японец воспримет этот жест как угрожающий. Большинство блюд готовится на растительном масле или рыбьем жире. Японцы употребляют также и много фруктов. В качестве прохладительного напитка также распространен кори (молотый лед с фруктовым сиропом). Любимейший напиток японцев – чай. Его готовят из зеленых чайных листьев, которые перед этим высушивают и перемалывают в порошок.
Подписка на Японская кухня